دوره 1، شماره 2 - ( 12-1400 )                   جلد 1 شماره 2 صفحات 101-77 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Afzal S S, Ashabani H. Is the consumption of milk and raw milk a carrier for common diseases between humans and animals?. Zoonosis 2022; 1 (2) :77-101
URL: http://zoonosis.ir/article-1-27-fa.html
افضل ثناسادات، آشعبانی حانیه. آیا مصرف شیر و شیر خام ناقلی برای بیماری های مشترک بین انسان و حیوانات است؟. مجله بيماری های قابل انتقال بين انسان و حيوان. 1400; 1 (2) :77-101

URL: http://zoonosis.ir/article-1-27-fa.html


دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران ، sanaafzal9776@gmail.com
واژه‌های کلیدی: شیرخام، پاتوژن، آغوز، مطالعه مروری.
متن کامل [PDF 742 kb]   (226 دریافت)     |   چکیده (HTML)  (1144 مشاهده)
متن کامل:   (453 مشاهده)
مقدمه
در بسیاری از نقاط جهان، به ویژه در کشورهای توسعه نیافته و در حال توسعه، فروش شیر خام موضوعی رایج است و بخش بزرگی از جامعه شیر خام و/ یا فرآورده های بدست آمده از شیر خام را مصرف می‌کنند. حتی در کشورهای توسعه ‌یافته نیز، روز به روز تعداد بیشتری از مردم حتی اگر فروش شیر خام توسط قانون نهی یا ممنوع باشد، شیر خام مصرف میکنند. شیر خام همان شیر گاو، گوسفند، بز و سایر حیوانات است که پاستوریزه نشده باشد. حامیان مصرف شیر خام، ارزش غذایی بیشتر، طعم بهتر، تقاضا برای غذا­های طبیعی و فرآوری نشده و آزادی انتخاب را از دلایل جذب شدن به مصرف شیر خام ذکر میکنند. از یک سو این تصور وجود دارد که مصرف شیر برای سلامتی مفید است. از سوی دیگر شیر خام از دیر­باز به عنوان منبع مهمی از پاتوژن­ها شناخته شده که می تواند عامل بیماری در انسان شود. به همین جهت پیشنهاد بسیاری از سازمان ­های بهداشت عمومی در کشور­ ­های مختلف سراسر جهان این است که شیر پاستوریزه است و مخالف مصرف شیر خام به علت خطرات احتمالی آلودگی به پاتوژن ­‌های غذایی هستند. پاستوریزاسیون فرآیندی است که در آن شیر خام برای مدت کوتاهی حرارت داده می ­شود تا پاتوژن ­های احتمالی موجود در شیر را از بین ببرد. حامیان شیر خام ادعا میکنند که پاستوریزه شدن شیر منجر به اثرات نامطلوب متعددی می ­شود که البته بیشتر آنها اثبات نشده است. ده ها سال است که بر سر مصرف شیر خام یا پاستوریزه بحث است. با این حال، افزایش تقاضا برای شیر خام بحث شیر خام را داغ تر کرده است و در نتیجه این بحث همچنان ادامه دارد! این متن برخی از این موضوعات را دوباره بررسی میکند و تهدیدات بالقوه ای مصرف شیر خام برای مصرف کنندگانش را مورد بحث و بررسی قرار می دهد.

مواد و روش‌­ها
برای بررسی این موضوع از پایگاه ­های داده پاب مد,  مگیران و گوگل اسکالر استفاده شده است و همچنین امار ­های مورد استفاده در این بررسی از از پایگاه های داده امارگیری مربوط به شیر و محصولات ان  رسمی هر کشور به صورت جداگانه برداشت شده است. برای این بررسی از واژگان کلیدی : شیر خام, پاستوریزاسیون, فواید شیر, باکتری های فاسد کننده شیر خام, استافیلو کوکوس اوریوس, کمپیلوباکتر, انتروهموراژیک و استافیلوکوکوس اورئوس، مایکوباکتریوم بوویس، بروسلا، کمپیلوباکتر، لیستریا و پاراتوبرکلوزیس استفاده شده است. از این بررسی‌ها تعداد 174 مقاله به دست آمده، تعداد 87 عدد از آنها در این مقاله استفاده شده است که تعداد 46 از عدد از آنها از پایگاه داده گوگل اسکالر و تعداد 8 عدد از آنها از پایگاه داده پاب مد و14 عدد از پایگاه داده مگیران مورد استفاده قرار گرفته است.
نتایج
در حالت کلی مصرف شیر خام یک تهدید واقعی برای سلامت انسان و یک خطر عمومی است که نویسندگان و محققان ، به دلیل خطرات آلودگی توسط پاتوژن، مصرف آن را توصیه نمی کنند. بررسی‌ های علمی بیشتری برای ارزیابی کیفیت شیر خام، تعیین فواید مصرف آن و تعیین فاکتور های مفید شیر لازم است که تا زمانی که این مطالعات انجام نشوند، راه مطمئن برای جلوگیری از بیماری ‌های مرتبط با شیر خام، مصرف نکردن آن است.



بحث
 مصرف شیر خام و فروش شیر خام پاستوریزه نشده در بسیاری از نقاط دنیا چه در کشور­های توسعه یافته چه در حال توسعه یا توسعه نیافته، مجاز است درحالی که در بقیه کشور ها مثل کانادا ممنوع می‌باشد. بیش از 75 درصد شیر موجود در بازار بسیاری از کشور ­های در حال توسعه بصورت خام از طریق راه های غیر رسمی فروخته می‌­شود (1). برای مثال در آفریقای شرقی، بیشتر شیر تولید شده توسط خرده مالک ­ها تولید شده و حجم عمده ­ای از شیر (86 درصد در کنیا و 92 درصد در اوگاندا) بصورت شیر یا فرآورده‌­های شیری پاستوریزه نشده از طریق راه ­های غیررسمی فروخته می‌­شود (2). علت رونق این بازار‌های غیر رسمی شیر، مزایای اجتماعی و اقتصادی است که از نظر قیمت بالاتر خرید از خود مزرعه، برای تولیدکنندگان خرده‌ مالک، کارکنان بازار های کوچک و مصرف‌کنندگان فراهم می‌کند و همچنین باعث ایجاد اشتغال و قیمت ‌های رقابتی برای مصرف‌ کننده می ­‌شود (3). در ایالات متحده، فروش شیر خام بسته بندی شده برای مصرف افراد بین ایالت ها، نقض قوانین فدرال است، هرچند فروش شیر خام در داخل خود ایالت در بسیاری از ایالت ها قانونی است. طبق نظرسنجی اخیر انجمن ملی وزارتخانه های کشاورزی ایالات متحده[1] (4و5) 29 ایالت فروش شیر خام را از برخی روشها مجاز میدانند. در جاهایی که خرید شیر خام ممنوع و/یا غیرقانونی است، روش هایی مثل سهیم شدن یا اجاره گاو و فروش شیر خام به عنوان غذای حیوانات خانگی، راه هایی هستند که مصرف کنندگان از طریق آن شیر خام را تهیه میکنند.
برآورد میزان مصرف شیر خام در ایالات متحده دشوار است. مصرف شیر خام همیشه در بین خانواده ‌های کشاورز و کارگران مزرعه رایج بوده که این میزان بین 35 درصد تا 60 درصد متغیر است (8-6) که احتمالاً به این خاطر است که روشی سنتی است و هزینه گرفتن شیر از مخزن فله نسبت به خرید شیر پاستوریزه از خرده فروشی ها کمتر است (9). برآورد میزان مصرف شیر خام توسط جامعه شهری دشوار است. هدریک و همکارانش (10)، در مطالعه ‌ای در مورد اپیدمیولوژی شیوع بیماری‌های غذایی مربوط به شیر خام در ایالات متحده از سال 1973 تا 1992، نشان دادند که شیر خام، کمتر از یک درصد از کل شیر فروخته شده در ایالت ­‌هایی است که فروش شیر خام در آن ها قانونی است را شامل می شود. هدریک و همکارانش (11) مطالعه دیگری را برای تعیین گستردگی مصرف شیر خام در کالیفرنیا انجام دادند که در زمان مطالعه، کالیفرنیا بزرگترین ایالت تولید کننده شیر خام قانونی در ایالات متحده بود. در بین 3999 نفری که به نظرسنجی پاسخ دادند، 2/3 درصد گزارش کردند که در سال گذشته شیر خام نوشیدهاند. ویژگی ‌های جمعیت شناختی و رفتاری مصرف‌کنندگان شیر خام به شرح زیر بود: بیشتر افرادی که شیر خام مصرف می کردند کمتر از 40 سال سن داشتند، مرد، لاتین و دارای تحصیلات زیر دیپلم بودند (11). در یک برآورد اخیر گزارش شده است که که 5/3 درصد از افرادی که در نظرسنجی انجام شده در سال 2002 شرکت کرده بودند، در طی بازه 7 روزه قبل از انجام نظرسنجی شیرخام مصرف کرده بودند (12). اگر نتایج این نظرسنجی و گزارش هدریک و همکارانش (11) را بیانگر جمعیت ایالات متحده در نظر بگیریم، این بدان معناست که بیش از 5/10 میلیون نفر به طور منظم حتی شاید روزانه شیر خام مصرف میکنند. براساس اطلاعات The Watson A (13) این تخمین حتی ممکن است خیلی کمتر از حد واقعی باشد. بنیاد پرایس (13)، یک بنیاد آموزشی غیرانتفاعی است که مصرف شیر خام تمیز از گاو ­های سالم تغذیه شده با علف را ترویج می کند، نشان می دهد تقاضا برای شیر خام به سرعت در حال رشد است. طبق برخی برآورد ها در سال 40 درصد، مفهوم «تولید، فروش و خرید محلی» و تقاضا برای غذاهای طبیعی و فرآوری نشده بالا میرود که یک روند رو به رشد بین مصرف کننده هاست که احتمالاً منجر به افزایش علاقه به مصرف شیر خام شده است.
در مزایای ارائه شده مصرف شیر خام به نظر میرسد دلایل مختلفی همچون محصول با کیفیت بهتر؛ ارزش غذایی افزوده ؛ فواید سلامتی ؛ طعم بهتر ؛ دلایلی هستند که تقاضا برای غذای طبیعی و فرآوری نشده توسط مصرف کنندگانی که علاقهمند به کشاورزی پایدار هستند را بالا میبرد و منجر به حمایت تولیدکنندگانی که از روش های سازگار با محیط زیست استفاده میکنند میشود و در نهایت آزادی انتخاب ؛ بر روی مصرف شیر خام در افراد اثرگذار بوده است. حامیان شیر خام عمیقا براین باورند که شیر پاستوریزه شده از نظر کیفیت پایین تر از شیر خامی است که مستقیماً مصرف میشود. تعداد سلول ­های سوماتیک در شیر، که به آن شمارش سلول های سوماتیک[2] یا SCC گفته می شود، در سراسر جهان به عنوان شاخص کیفیت شیر ​​استفاده می شود که در شیر بیکیفیت تعداد سلول های سوماتیک بسیار  بالاست، در حالی که تعداد سلول های سوماتیک در شیری با کیفیت عالی بسیار کم است. حد مشخص شده  فعلی برای سلول های سوماتیک در شیر در ایالات متحده، همانطور که در قوانین شیر پاستوریزه تعریف شده است، 750.000 در هر میلی لیتر است (14). در ایالات متحده فشار­های زیادی از سوی گروه ‌ها و سازمان ‌های مختلف وجود دارد که خواستار این هستند که حد تعیین شده سلول‌ ­های سوماتیک در شیر از مقدار فعلی 750.000 در هر میلی لیتر به 400.000 در هر میلی لیتر یا کمتر کاهش یابد تا رقابت با اتحادیه اروپا و کشور­هایی که حد SCC کمتری دارند بیشتر شود. گزارش اخیر منتشر شده توسط آزمایشگاه برنامه اصلاح حیوانی وزارت کشاورزی ایالات متحده[3] (15) داده های SCC تمام گله های ایالات متحده که در برنامه آزمایشی اصلاح گله شیری[4] در سال 2008 بودند را خلاصه کرده است. خبر خوب این بود که میانگین ملی SCC در سال 2008، 262000 سلول در میلی لیتر شیر بود که 14000 سلول در میلی لیتر یا سه درصد کمتر از سال 2007 است (16) و در سال 2019 حدود 6/10 درصد است (17).
حامیان شیر خام بر این باورند که پاستوریزه کردن شیر با عدم تحمل لاکتوز، افزایش واکنش ­‌های آلرژیک و کاهش ارزش غذایی شیر همراه است و باعث تکثیر پاتوژن‌ها، از بین بردن آنتی‌بادی ­‌ها و سایر عوامل زیست فعال محافظتی موجود در شیر، و از بین رفتن پروتئین ‌ها و پلی پپتید ­های شیر و باکتری ­های مفید شده و در ایجاد آرتریت و اوتیسم نقش دارد. بسیاری از این ادعا ­ها یا تنها نقل قول بوده یا مبتنی بر شواهدی هستند که داده ‌های مبتنی بر علم بسیار کمی داشته یا عملا هیچ داده علمی برای اثبات این ادعا­ها ندارند. برای بررسی مزایا (18) و معایب (19) مصرف شیر خام و دیگر مطالعات جالب درباره شیر خام به وبلاگ های مرتبط رجوع شود.
پاستوریزه کردن موثرترین روش شناخته شده برای افزایش ایمنی میکروبیولوژیکی شیر و فرآورده‌­های شیری است. پاستوریزه کردن فرآیندی است که با حرارت دادن شیر تا دمای مشخص برای مدت زمان معینی، باکتریهای مضر را از بین می برد. ضوابط تایید شده و رایج پاستوریزه کردن در ایالات متحده آمریکا در جدول 1-5 خلاصه شده اند و در سراسر جهان ضوابطی مشابه و/یا معادل‌های آن استفاده می‌شوند. دمای پاستوریزاسیون، در بازه 72 تا 94 درجه سانتی گراد / 15 ثانیه، هیچ تاثیری بر ماندگاری میکروبیولوژیکی ندارد (20).
بیش از 25 سال پیش، پاتر و همکارانش (21) ادعا کردند که "تفاوت های چشمگیری در ارزش غذایی بین شیر پاستوریزه و پاستوریزه نشده وجود ندارد و سایر فواید ادعا شده برای مصرف شیر خام نیز اثبات نشده اند". از نظر غذایی، فرایند پاستوریزه کردن روی اجزای اصلی شیر، از جمله لاکتوز، کازئین و بیشتر پروتئین های شیر، اثر قابل توجهی نمیگذارد (21 و 22). حرارت دادن شیر می تواند منجر به تجزیه لاکتوز به لاکتولوز و اپیلاکتوز شود (23 و 24). لبنیات یکی از منابع اصلی پروتئین با کیفیت بالا در رژیم غذایی انسان است، با این حال، پاستوریزاسیون ممکن است باعث دناتوره شدن، تجمع و تغییرات شیمیایی اسیدهای آمینه آن شود که ممکن است بر کیفیت پروتئین تأثیر بگذارد. این بررسی سیستماتیک تأثیر تغییرات پروتئین شیر در نتیجه حرارت دادن، بر هضم پروتئین و تأثیر فیزیولوژیکی آن را پوشش می‌دهد. مطالعات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می‌دهند که گلیکوزیله قابلیت هضم پروتئین را کاهش می‌دهد و مانع دسترسی اسیدهای آمینه، به ویژه برای لیزین می‌شود. سایر تغییرات شیمیایی، از جمله اکسیداسیون، راسمی شدن، دفسفوریلاسیون و پیوند متقابل، کمتر مورد مطالعه قرار گرفته اند، اما ممکن است بر هضم پروتئین نیز تأثیر بگذارند، و ممکن است منجر به کاهش فراهمی زیستی و عملکرد اسید آمینه شود. دناتوره شدن پروتئین بر قابلیت هضم کلی تأثیر نمیگذارد، اما می تواند هیدرولیز معده، به ویژه لاکتوگلوبولین را تسهیل کند. دناتوره شدن پروتئین همچنین می تواند تخلیه پروتئین معده را تغییر دهد، و در نتیجه بر سینتیک گوارشی تأثیر میگذارد که در نهایت میتواند منجر به ترشح اسید آمینه پلاسما بعد از غذا شود (25) و مقادیر زیادی از کربوهیدرات های غیر قابل هضم مانند لاکتولوز میتوانند باعث اختلالات گوارشی در افرادی شوند که در هضم لاکتوز مشکل دارند. شیر منبع مهمی برای پروتئین با کیفیت بالا در رژیم غذایی انسان است. کیفیت تغذیه‌ای بالای پروتئین‌های شیر هم از سطح بالای اسید های آمینه ضروری و هم از دسترسی زیستی بالای آن ناشی می‌شود. این فراهمی زیستی بالای پروتئین ­های شیر در مقایسه با پروتئین­های گیاهی به دلیل قابلیت هضم بالای آن است که تا حدودی به دلیل عدم وجود عوامل ضد تغذیه ای و روش­ ­های مختلف فرآوری است. اصلی ترین تغییرات پروتئینی که در طی این فرایند رخ میدهد، دناتوره شدن و تجمع پروتئین و تغییرات شیمیایی اسید­های آمینه آن است. این تغییرات پروتئینی ممکن است هضم و تأثیر فیزیولوژیکی کلی مصرف این پروتئین ها را تغییر دهد. مهمترین پیامد های فیزیولوژیکی اثر حرارت بر روی پروتئینها، قابلیت هضم و فراهمی زیستی آن است. با این حال، تغییرات پروتئین همچنین ممکن است باعث تغییرات در طول دستگاه گوارش شود (به عنوان مثال مربوط به میکروبیوتا، فیزیولوژی اپیتلیال و پاسخهای ایمنی) یا پیامدهای فیزیولوژیکی دیگری داشته باشد که میتواند به صورت موضعی یا سیستمیک باشد (25). با این حال، فرآوری صنعتی لبنیات بسته به شرایطی که تحت آن فرآوری شدهاند، می ­‌تواند ساختار پروتئین ‌های شیر را به روش‌های مختلفی تغییر دهد. با این حال، پاستوریزاسیون به طور کلی باعث ایجاد میزان قابل توجهی ازلاکتولوز در شیر پاستوریزه نمیشود. همچنین پاستوریزه کردن، باکتری‌های تولیدکننده لاکتاز را که ممکن است برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز مفید باشند، از بین می ­‌برد (23و24). پروتئین های آب پنیر مانند لاکتوفرین و ایمونوگلوبولین ها فعالیت بیولوژیکی خود را حفظ می کنند به جز در مواقعی که پاستوریزاسیون با دمای بسیار بالا انجام شود (26و27). برخی از آنزیم ­‌های گاوی در شیر با پاستوریزه کردن کاهش می‌یابند، اگرچه انسان برای هضم به بیشتر آنها نیازی ندارد. آنزیم ‌های دیگری که غلظت‌ پایینی در شیر گاو دارند، مانند لاکتوپراکسیداز (28)، لیزوزیم (29) و گزانتین اکسیداز (30) همچنان پس از پاستوریزه کردن فعال هستند.
جدول 1-5 زمان و دما برای پاستوریزه کردن شیر مایع*
دما زمان
63°C (145°F) 30 دقیقه
72°C (161°F) 15 ثانیه
89°C (191°F) 1 ثانیه
90°C (194°F) 5/0 ثانیه
94°C (201°F) 1/0 ثانیه
96°C (204°F) 05/0 ثانیه
100°C (212°F) 01/0 ثانیه
* بدست آمده از سازمان غذا و داروی ایالات متحده، مرکز ایمنی مواد غذایی و تغذیه کاربردی پاستوریزه کردن تأثیر کمی روی ویتامین های A، D، E و K می گذارد، اما ویتامین C را بصورت جزئی کاهش می دهد (29).
در سراسر جهان علاقه روز افزونی به مصرف مواد غذایی فرآوری نشده و طبیعی از جمله شیر تازه (غیر پاستوریزه) و محصولات لبنی وجود دارد. مصرف فزاینده شیر خام در بسیاری از کشورها وجود دارد و شواهد علمی فزاینده ای وجود دارد که نشان می دهد شیر خام می تواند آسم، آلرژی و اگزمای آتوپیک را کاهش دهد. علاوه بر این، نشان داده شده است که مصرف شیر خام گاو در اوایل زندگی خطر ابتلا به عفونت‌ های تنفسی آشکار و تب را تا حدود 30 درصد کاهش می‌دهد. هنگامی که شیر خام مزرعه جوشانده میشود، حتی کودکان مزرعه که بهترین گروه محافظت شده کودکان در سراسر جهان هستند، افزایش بروز آسم، تب یونجه و بیماری‌های آتوپیک را نشان دادند (30).  اخیراً، اظهاراتی مبنی بر ارتباط شیر خام با بهبود کودکان اوتیستیک نیز ارائه شده است. شیر مایع یک نوشیدنی بسیار مغذی است که در سال های اخیر مصرف آن کاهش یافته است. شیر منبع عالی چربی ‌ها، پروتئین ‌ها و مواد معدنی غذایی مانند کلسیم و منیزیم است، به‌ویژه برای کودکان در حال رشد. یک بحث مداوم در مورد مزایای بالقوه مرتبط با مصرف شیر خام نسبت به همتای فرآوری شده آن وجود دارد. عوامل فیزیولوژیکی و محیطی میتوانند بر ترکیب و کیفیت شیر ​​تأثیر بگذارند و سیستم تغذیه گاو به عنوان عامل مهمی که میتواند وضعیت تغذیه شیر را تغییر دهد شناسایی شده است. با این حال، مصرف شیر خام از طریق بلع بالقوه باکتری های بیماری زا، یک خطر بسیار واقعی و جدی برای سلامتی ایجاد میکند. استدلال علیه شیر تصفیه شده بر کاهش کیفیت تغذیه شیر در نتیجه گرما در طول فرآوری متمرکز شده است، اما این ادعا ها هیچ مبنای علمی ندارند. با این وجود، به طور گسترده توسط متخصصان توافق شده است که خطر قرار گرفتن در معرض باکتری های بیماری زا در شیر خام بسیار بیشتر از چنین مزایای بالقوه ای است (31).
برخی از مطالعاتی که عمدتاً از اتحادیه اروپا منتشر شده، نشان داده ‌اند که کودکان پرورش یافته در محیط های کشاورزی  شرایط آلرژیک کمتری دارند (از جمله آسم، تب یونجه و اگزما)، و اینکه مصرف شیر خام یکی از فاکتور­های محافظتی مرتبط با کاهش آلرژی‌ بوده است (35-32). عوامل دیگری، از جمله قرار گرفتن در معرض انبار غله و تماس با حیوانات، نیز در کاهش آلرژی دخیل بود. به دلیل خطرات بالقوه برای سلامتی بعلت پاتوژن های غذایی در شیر خام، نویسندگان باور دارند که نمیتوان شیر خام را برای جلوگیری از آلرژی توصیه کرد.
طبق نظر شورای ملی تحقیقات آمریکا (36)، تغذیه خوب یعنی یک رژیم غذایی متعادل که میزان مورد نیازی از مواد مغذی ضروری و انرژی کافی را شامل شود. USDA مصرف روزانه دو تا سه وعده از فرآورده های لبنی را توصیه میکند، بنابراین نمیتوان اهمیت غذایی این فرآورده ها را اغراق ­آمیز نامید (37). شیر و فرآورده‌های شیر که عمدتاً از گاو، گاو میش آبی، بز، گوسفند و سایر گونه‌ها بدست میآیند، بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل میدهند. گنجاندن لبنیات در رژیم غذایی به پیشگیری از بیماری ­‌هایی مانند چاقی، فشار خون و دیابت کمک می کند و علاوه براین فرآورده های لبنی منبع کلسیم هستند که برای رشد استخوان ها و پیشگیری از پوکی استخوان مهم هستند. علاوه بر این، فرآورده های لبنی منبع غذایی مهمی از پروتئین، ویتامین ها و سایر مواد معدنی هستند. مصرف فرآورده های شیر با کیفیت کلی رژیم غذایی و جذب مناسب بسیاری از مواد مغذی از جمله کلسیم، پتاسیم، منیزیم، روی، آهن، ریبوفلاوین، ویتامین A، فولات، ویتامین D و پروتئین ارتباط دارد (39-37).
میکروب‌‌‌هایی که ممکن است در شیر وجود داشته باشند می‌توانند شامل پاتوژن­‌ها، ارگانیسم‌‌های عامل فساد، ارگانیسم‌هایی باشند که ممکن است به طور مشروط مفید باشند (مانند باکتری‌‌های اسید لاکتیک)، و آن‌ هایی که با اثرات مفید یا مضر بر کیفیت محصول یا سلامت انسان مرتبط نبوده ‌اند.  اگرچه شیر می‌­ تواند شامل طیف کاملی از ارگانیسم‌ های طبقه ‌بندی شده به عنوان میکروب ‌ها (یعنی باکتری ‌ها، ویروس‌ ها، قارچ ‌ها و تک یاخته ‌ها) باشد، به استثنای چند استثنا (مثلاً فاژ هایی که بر تخمیر تأثیر می‌گذارند، ارگانیسم‌ های فساد قارچی و تا حدی پاتوژن‌ های تک یاخته‌ ای کریپتوسپوریدیوم و ژیاردیا) میکروبیولوژی لبنیات تا به امروز عمدتاً بر روی باکتری ها متمرکز شده است.  به موازات پاستوریزه کردن، سایر استراتژی ‌ها برای کاهش آلودگی میکروبی در سراسر زنجیره لبنی (به عنوان مثال، بهبود سلامت گله ‌های شیری، آزمایش ‌های شیر خام، فناوری ‌های تمیز در محل) نیز نقش مهمی در بهبود کیفیت و ایمنی شیر میکروبی داشتند. علی ‌رغم پیشرفت‌ های فوق ‌العاده در کاهش خطرات میکروبی ایمنی مواد غذایی و مسائل فساد، صنعت لبنیات همچنان با چالش ‌های مهمی مواجه است، از جمله نیاز به استراتژی‌ های مبتنی بر علم بهبود ایمنی پنیرهای شیر خام، کنترل آلودگی پس از فرآوری و کنترل تشکیل هاگ و عوامل بیماری زا و موجودات فساد در مواد غذایی (40).
در طول دهه ‌های اخیر، یک بحث عمومی در مورد خطرات و مزایای واقعی که مصرف مستقیم انسان از شیر خام، به عنوان شیر آشامیدنی، ممکن است داشته باشد، مطرح شده است. از دیدگاه علم، طبیعی بودن غذا به طور مستقیم به سلامت، خوش طعمی و ایمنی غذا دلالت نمی کند. در واقع، 27 مورد شیوع بیماری های منتقله از طریق شیر از سال 2007 تا 2012 در اتحادیه اروپا رخ داد و ادعا شد که ارتباطی با مصرف شیر آشامیدنی خام وجود دارد. اخیراً از سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) خواسته شده است تا نظر علمی در مورد خطرات سلامت عمومی مربوط به مصرف شیر خام آشامیدنی ارائه کند. خطرات مربوط به شیر خام آشامیدنی نیز در وب سایت های مؤسسات معتبری مانند سازمان غذا و دارو (FDA) و مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری ها به خوبی مشهود است. طبق قوانین اتحادیه اروپا، "شیر خام" شیری است که از ترشح غده پستانی حیوانات پرورشی تولید می شود که تا دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد گرم نشده است یا تحت هیچ گونه درمان با اثری معادل قرار نگرفته است. شیر خام در نظر گرفته شده برای مصرف انسان باید مطابق با الزامات ایمنی مواد غذایی قانون عمومی مواد غذایی، یعنی مقررات (EC) شماره 178/2002 عاری از عوامل بیماری زا باشد (41). تخمین زده می شود که شیر در سلول های سالم پستان استریل است و حاوی باکتری در غده پستانی در محل تولید آن نیست، مگر اینکه عفونت داخل پستانی وجود داشته باشد و یا حیوان دارای بیماری سیستمیک باشد. فلور بومی عمدتاً حاوی جنس های استرپتوکوک، استافیلوکوک و میکروکوکوس است که دربیش از 50 درصد از کل فلور شیر خام نشان داده شده است (42). با این حال، به محض دفع شیر، بلافاصله توسط یک میکروبیوتای پیچیده که از جمعیت قابل توجهی از میکروارگانیسم‌ها تشکیل شده است و که به طور طبیعی در پوست پستانک و پوشش اپیتلیال کانال پستانک ساکن هستند، مستعمر می‌شود. به طور خاص، سطح سرپستانک گاو توسط باکتری ­های متعلق به شاخه Firmicutes (76 درصد)، Actinobacteria (9/4 درصد)، Proteobacteria (8/17 درصد) و Bacteroides (3/1 درصد) و همچنین Planctomycetes، Verrucomicrobia،  Cyanobacteriaو Chloroflexi در سطوح پایین تر کلونیزه میشود (43). تجهیزات شیردوشی (44)، محل نگهداری حیوانات (45و46)، محل تغذیه (47و 48)، مواد بستر (49) و مرحله شیردهی (50) نیز بر میکروبیوتای شیر خام تأثیر دارند.
تنوع زیستی میکروبیوتای شیرخام، با تنوع زیادی از گونه های متعلق به حوزه باکتری ها و قارچ ها نشان داده می شود و تحت تأثیر مشخصات میکروفلور اولیه و همچنین ترکیب بیوشیمیایی شیر خام و pH تقریباً خنثی (4/6-8/6) قرار دارد. فعالیت بالای آب (aw)، هم ممکن است به رشد آن ­ها کمک کند (41). میکروبیوتای شیر خام را میتوان به طور عمده به دو گروه اصلی طبقه بندی کرد: میکروارگانیسم های فاسد کننده (جدول1) و پاتوژن‌ها (جدول 2) که هر دو در شیر خام نامطلوب هستند. میکروارگانیسم های فاسد کننده در واقع میتوانند به سرعت در شیر رشد کنند و صفاتی مانند کیفیت غذایی را تغییر دهند. پاتوژن های موجود در شیر خام یک تهدید برای ایمنی شیر و عوامل اصلی عفونت های انسانی هستند. از این رو، حضور آن ها بسیار مهم است.
جدول 1. باکتری های فاسدکننده شیر خام
گونه لاکتوکوکوس گونه استرپتوکوکوس گونه لاکتوباسیل گونه لاکونوستوک گونه پروپیونیباکتریوم گونه انتروکوکس گرم مثبت گرم منفی مخمر قارچ
lactococcus lactis cremoris streptococcus agalactiae lactobacillus acidophilus leuconostoc mesenteroides propionibacterium acidipropionici enterococcus durans گونه arthrobacter گونه Achromobacter گونه candida
C.sake.C
Parapsilosis
Inconspicua
گونه aspergillus
lactococcus lactis lactis streptococcus bovis lactobacillus brevis leuconostoc pseudomesenteroides propionibacterium freudenreichii enterococcus faecalis گونه bacillus گونه Acinetobacter گونه Cryptococcus
گونه Curvatus
گونه Carnescens
victoriae
گونه fusarium
lactococcus piscium streptococcus dysgalactiae lactobacillus buchneri propionibacterium jensenii enterococcus faecium bifidobacterium گونه aeromonas Debaryornyces
Hanseni
گونه geotrichum
lactococcus raffinolactis streptococcus macedonicus lactobacillus casei propionibacterium thoenii enterococcus italicus brevibacterium گونه alcaligenes Geotrichum
Candidum. G.catenulate
گونه mucor
streptococcus thermophilus lactobacillus crispatus enterococcus mundtii گونهClostridium Chryseobacterium Kluyveromyces  marxianus K. lactis گونه penicillium
streptococcus uberis lactobacillus curvatus گونه corynebacterium گونه enterobacter Pichia rhizomucor
lactobacillus fermentum گونه microbacterium Flavobacterium Rhodotorula
Mucilaginosa
Rhizopus
Micrococcus گونه pseudomonas Torrubiella
lactobacillus gasseri Serratia Trichosporon
Cutaneum T.
lactobacillus johnsonii
lactobacillus paracasei
lactobacillus pentosus
lactobacillus plantarum
lactobacillus reuteri
lactobacillus rhamnosus
lactobacillus sake
Source: (42 و44و 54)

جدول 2. پاتوژن های اصلی شیر خام و زئونوزهای مرتبط (59)
                                                                                                                                               ارگان مورد حمله           
ریوی چشمی عصبی دستگاه گوارش پوستی قلبی  عروقی مسیر انتقال بیماری ریخت شناسی طبقه بندی   پاتوژن  
x x x x x x
Cutaneous
                      Ingestion
Inhalation
Brucellosis Gram – Bacteria coccobacilli Brucella spp
B. abortus                                              
B.melitensis                                                                                       
x x x Ingestion Campylobacteriosis Gram- Bacteria

corkscrow
Campylobacter spp.
c.fetus                                          

c.jejun
x x x x Ingestion 
Inhalation
Q. fever           Gram- Bacteria
coccobacilli
C.burnetii 
x x x Ingestion   Inhalation              Hemolytic uremia syndroma  . Hamorrhagiccolitis       Gram- Bacteria
bacilli
E. coli                         
x x x x x Ingerstion   Cutaneous   Listeriosis Gram+     Bacteria    Bacilli        L.monocytogenes     
x x x x
Cutaneous  Inhalation Ingerstion
Tubercolosis   classification   No Gram  Bacteria  bacilli      Mycobacterium spp. M.tubercolosis      M.bovis                    
x Ingestion Salmonellosis Gram -   Bacteria  Bacilli        Salmonella spp.   
x x x Ingestion               Shigellosis       Gram-         Bacteria bacilli       Shigella spp.  
x x x x x Cutaneous   Ingestion    Inhalation  Staphyloccal disease   Gram+    Bacteria   staphylococci     Staphylococcus
x x x x x Cutaneous   Ingestion  Inhalation                                                                         
toxic shock syndrome  
Gram+    Bacteria   staphylococci    
Staphylococcus
x x x x x Cutaneous Inhalation  Yersiniosis  Gram -                Bacteria bacilli    Yersinia spp.    Y.pseudotubercolosis                  
دسته میکروارگانیسم ‌های فاسد کننده شامل گروه ‌های مختلفی است که عمده‌ ترین آن‌ ها باکتری ‌های اسید لاکتیک است. (LAB جمعیت باکتری‌ های روان ‌گردان هر دو گرم منفی (-) و گرم مثبت (+) هستند که می‌توانند در طول نگهداری شیر در دمای شش درجه سانتی‌گراد، کلیفرم رشد کنند. و جمعیت های قارچی هم شامل مخمر ها و کپک ها هستند (42و44).
باکتری های اسید لاکتیک بخشی جدایی ناپذیر از میکروبیوتای شیرخام هستند (44). تنوع زیستی آنها در شیر به نوع شیر و سایر پارامتر های خارجی در طول شیردوشی بستگی دارد (42). در شیر میش خام، فلور LAB غالبا شامل انتروکوک ها (~40درصد)، لاکتوکوکی ها (14-20درصد)، leuconostocs (18-8درصد) و لاکتوباسیل‌ها (10-30 ‌درصد) است. در شیر بز خام، لاکتوباسیل ها غالب هستند (42). با این حال، لاکتوکوکس ها و لاکتوباسیل‌ها معمولاً شایع ترین LAB ها هستند، از این رو لاکتوکوکس لاکتیس، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس فرمنتوم نیز بیشترین گونه های یافت شده هستند (51). گونه های لاکتوباسیلوس همچنین دارای فعالیت پروتئولیتیک هستند و میتوانند ترکیبات معطر و اگزوپلی ساکارید ها را تولید کنند.
شیر تازه گرفته شده از پستان اغلب حاوی جمعیت قابل تشخیص باکتری های روانگردان نیست (52). با این حال، پس از جمع آوری شیر، باکتری های روان گردان نیز با اعمال زنجیره سرد رشد میکنند. علیرغم اینکه این میکروارگانیسم ها دمای رشد بهینه و حداکثر به ترتیب بالای 15 و 20 درجه سانتیگراد دارند (52) اما در واقع توانایی رشد در دما های پایین مانند دو تا هفت درجه سانتیگراد را نیز دارند. این بدان معناست که با گذشت زمان، جمعیت‌ های روان‌گردان می‌توانند در شیر خام ذخیره ‌شده در سرما ایجاد شوند و حضور آنها در میکروبیوتای شیر خام می‌تواند باعث نگرانی شود. اشکال حضور سایکروتروف در شیر این است که توانایی تولید آنزیم ­های خارج سلولی، عمدتاً پروتئاز ها و لیپاز‌­ها که مسئول فاسد شدن شیر و همچنین محصولات لبنی هستند را دارا هستند، زیرا آنزیم های خارج سلولی میتوانند در برابر پاستوریزاسیون و حتی پردازش در دمای بسیار بالا مقاومت کنند (53). بنابراین، استفاده سریع از یک عملیات خنک ‌کننده پس از شیردوشی و دمای سرد برای ذخیره‌ سازی، که یک روش معمول برای کنترل کیفیت میکروبیولوژیکی و ایمنی شیر خام است، برای کاهش سرعت رشد باکتری ‌های روان‌ گردان مؤثر نیست. تعداد باکتری های سایکروتروف که پس از جمع آوری شیر ایجاد می شوند به دمای نگهداری، زمان و شرایط بهداشتی بستگی دارد. به عنوان مثال، در شرایط غیر ­بهداشتی، بیش از 75 درصد از کل میکروفلور را سایکروتروف ها تشکیل می دهند، در حالی که در شرایط بهداشتی، تعداد میکروارگانیسم های روانگردان کمتر از 10 درصد است (53). باکتری ‌های روان‌گردان از جنس ­‌های متعدد از شیر خام جدا شده‌اند. آنها عمدتاً توسط جنس های گرم منفی Pseudomonas، Aeromonas، Serratia، Acinetobacter، Alcaligenes، Achromobacter، Enterobacter، Chryseobacterium و Flavobacterium نشان داده می شوند (جدول 1) (54و53و52و 44). تخمین زده می شود که Pseudomonas spp.  و انتروباکتر spp. بیشترین فراوانی را در شیر خام سرد نگهداری شده دارند که میکروفلور گرم منفی بیش از 90 درصد از کل میکرو فلور روانگردان شیر خام را تشکیل می دهد (42). جنس های گرم مثبت Bacillus، Clostridium، Corynebacterium، Microbacterium، Micrococcus، Streptococcus، Staphylococcus و Lactobacillus نیز معمولاً در شیر خام یافت میشوند، اما آن ها فقط بخش کوچکی از میکروفلور روانگردان را تشکیل میدهند (54). Bacillus spp. نیز عمده ترین باکتری ­های تشکیل دهنده هاگ هستند، بنابراین B. licheniformis، B. cereus، B. subtilis و B. megaterium بیشترین میزان جداسازی را دارند. B. cereus نیز شایع­ ترین آلاینده است (55) اما B. subtilis و B. licheniformis نسبت به B. cereus در برابر حرارت مقاوم تر هستند و شیر استریل شده و UHT را خراب می کنند (55). همچنین ادعا می شود که آرتروباکتر گرم مثبت از کارخانه لبنیات وارد شیر می شود، در حالی که Corynebacterium spp. بر روی سطح پستانک و در محیط مزرعه نیز یافت می شوند (44).
میکروفلور روان‌گردان شیر خام همچنین شامل پاتوژن‌ هایی مانند Aeromonas hydrophila که گرم منفی است وYersinia enterocolitica - L. monocytogenes که گرم مثبت هستند و سویههای تولید کننده سم باسیلوس سرئوس که هاگ ‌های آن‌ ها حتی می‌توانند در درمان ‌های حرارتی در محدوده ۷۵-۷۵ تا۷۶ درجه سانتی گراد زنده بمانند، است.
کلی فرم ها به طور معمول در شیر خام با سطوح مختلف یافت میشوند (56 و42) و وجود آن ها به دلیل منابع مختلفی مانند آب، مواد گیاهی، تجهیزات، خاک و مدفوع است. سطوح بالای کلیفرم ها (به عنوان مثال، CFU/mL 1000) عموماً نشان دهنده اعمال غیر بهداشتی در مزرعه است، اما همچنین شیوه های مدیریتی نامناسب، مانند خرابی شستشوی ماشین شیردوشی و ریزش در میزان واحد های شیردوشی میتوانند در این آلودگی موثر باشند (56).
تلاش ‌هایی برای یافتن ارتباطی بین سطوح باکتری‌ های کلیفرم و احتمال خطرات سلامت عمومی ناشی از مصرف شیر خام انجام شده است ولی با این حال، تا کنون، هیچ ارتباطی شناسایی نشده است. یک بررسی اخیر در ایالات متحده نشان داده است که نمیتوان تعداد کلیفرم ها را شاخصی برای حضور B. cereus، E. coli O157:H7، L. monocytogenes و گونه ­های سالمونلا در نظر گرفت (57). و متعاقباً آزمایش کلیفرم شیر خام برای مصرف انسان نیز نمیتواند به عنوان یک ابزار قابل اعتماد برای غربالگری خطرات سلامت عمومی مورد استفاده قرار گیرد و تحقیقات بیشتری در این مورد نیاز است (56و57). مخمرها و کپکها نیز می توانند جمعیت مهمی از میکروارگانیسم های شیر خام را تشکیل دهند. آن­ها معمولاً از محیط آلوده مزرعه لبنی و/یا کارخانه فرآوری منشا میگیرند و می‌توانند از وضعیت فیزیولوژیکی حیوان، تغذیه و شرایط آب و هوایی نیز ناشی شوند (44). شایع -ترین مخمر های شناسایی شده در شیر خام به جنس های Candida، Cryptococcus، Debaryomyces، Geotrichum، Kluyveromyces، Pichia، Rhodotorula و Trichosporon تعلق دارند. Debaryomyces hansenii، Kluyveromyces marxianus var. marxianus و Kluyveromyces marxianus var.  لاکتیس ها نیز دارای توجه خاصی هستند. کپک ها در شیر خام کمتر از مخمرها هستند و جنس‌ کپک های شناسایی ‌شده بیشتر متعلق به پنی سیلیوم، ژئوتریکوم، آسپرژیلوس، موکور، ریزوموکور، ریزوپوس و فوزاریوم است (42و43).
شیر خام همچنین می ­تواند حاوی تعداد زیادی پاتوژن باشد (جدول 2)، حتی زمانی که از حیوانات سالم تهیه شده باشد میتواند تهدیدی جدی برای سلامتی انسان به شمار آید. پاتوژن ها می توانند از خوراک و آب آشامیدنی (Toxoplasma gondii)، محیط مزرعه های لبنی (Salmonella spp.، L. monocytogenes، E. coli تولید کننده سم شیگا، Campylobacter jejuni، Y. enterocolitica و Clostridium spp.)، غدد پستانی ناشی شوند (58). گونه های سالمونلا، گونه های لیستریا، E. coli، گونه های کمپیلوباکتر، گونه های بروسلا، گونه های کلستریدیوم.  و/یا Shigella spp.  شایع ترین پاتوژن‌های منتقله از شیر و همچنین عامل اصلی بیماری های میکروبی منتقله از طریق غذا به ویژه عفونت های منتقله از طریق شیر، مسمومیت های ناشی از شیر و عفونت های سمی منتقله از طریق شیر هستند (42).
به طور کلی، علائم معمول نوشیدن شیر خام آلوده به عوامل بیماری‌ زای فوق الذکر را میتوان تب، تهوع، استفراغ، اسهال و درد‌های شکمی دانست. با این حال، آن ها به طور بالقوه میتوانند سیستم قلبی عروقی، پوستی، عصبی، چشمی و ریوی را نیز تحت تاثیر قرار دهند و فقط در برخی موارد باعث مرگ میشوند، همان ­طور که برای گونه های لیستریا (30-35درصد) و گونه های استرپتوکوک (تا 29درصد) صدق میکند (59). گونه های سالمونلا ساکنان طبیعی دستگاه گوارش حیوانات هستند و آلودگی شیر توسط آنها عموماً در هنگام دوشش اتفاق میافتد و فقط در موارد نادری ورم پستان تحت بالینی را مشخص میکنند که به نوبه خود باعث ایجاد بیماری منتقله از طریق شیر میشود و آنها میکروارگانیسم های مزوفیل با دمای بهینه رشد 35-37 درجه سانتیگراد هستند (42) اما همچنین میتوانند در محدوده دمایی وسیع تری یعنی 5-46 درجه سانتیگراد نیز رشد کنند. شکل گوارشی سالمونلوز غیر تیفوئیدی نیز اغلب با مصرف شیر خام مرتبط است. گونه های سالمونلا با این حال، تحمل حرارتی ضعیفی دارند و بنابراین به پاستوریزه شدن حساس هستند.
L.  monocytogenes  [5]یک نمونه دیگر از پاتوژن های غذایی است که احتمالاً شیر خام را آلوده میکند که در انسان، باعث شیوع گسترده لیستریوز، سقط جنین خطرناک تهاجمی در زنان باردار، مننژیت، آنسفالیت، و سپتی سمی در نوزادان و بزرگسالان با نقص ایمنی می ‌شود که میزان مرگ و میر بسیار بالایی دارد (60). این تهدید به دلیل این واقعیت است که می تواند در طول ذخیره سازی شیر خام نیز در دمای پایین (صفر تا چهار درجه سانتیگراد) رشد و تکثیر شود، که یعنی حتی استفاده از یک زنجیره سرد صحیح نمیتواند میکروارگانیسم را کاملاً از بین ببرد.
E. coli به عنوان شاخص آلودگی مدفوع شناخته می شود. بیماری زاترین سویه ها به عنوان E. coli verocyto-toxigenic (VTEC)، E. coli تولید کننده سم شیگا (STEC) و E. coli انتروهموراژیک (EHEC) شناخته می­ شوند که به عنوان E. coli سروتیپ O157:H7 نیز شناخته می شود. مدفوع گاو مخزن اصلی EHEC است که معمولا شیر مخزن فله را آلوده میکند. بنابراین آلودگی شیر در نتیجه قرار گرفتن مستقیم در معرض مدفوع یا آلودگی محیطی است. شیر خام منبع خطرناکی ازSTEC است و اخیراً تعدادی از شیوع این پاتوژن گزارش شده است (58 و61). در سال 2013، سه درصد از 860 نمونه شیر خام آزمایش شده برای STEC در اروپا مثبت بود (58)، در حالی که در ایالات متحده، طبق CDC، E. coli تولید کننده سم شیگا باعث 17درصد از شیوع هایی شد که در سال های 2007 تا 2012 رخ داده است. VTEC سروتیپ‌ هایی نیز در شیر ورم پستان گاو شناسایی شده‌ اند که نشان می ‌دهد یک مسیر آلودگی اضافی ممکن است منجر به عفونت های دیگر شود. بیشتر سویه ها در برابر حرارت مقاوم نیستند، بنابراین پاستوریزاسیون آن­ها را از بین میبرد.
کمپیلوباکتر spp. متعلق به خانواده Campylobacteraceae و عامل ایجاد کننده گاستروانتریت انسانی است که در میان آن ها، سویه شناسایی شده در شیر خام C. jejun[6]i است که به اسید و حرارت حساس است و از این رو در اثر پاستوریزاسیون از بین میرود. شیوع کمپیلوباکتریوز، به دنبال مصرف شیر خام، در ایالات متحده آمریکا، هلند و مجارستان گزارش شده است (42). بخصوص، ون آسلت و همکاران گزارش دادند که مصرف شیر خام تعداد نسبتاً بالایی از شیوع کمپیلوباکتر را به خود اختصاص می دهد: در سال 2013، 32 شواهد قوی مبنی بر شیوع  Campylobacter spp.در اتحادیه اروپا گزارش شده است که از آن بین نه درصد در سال 2013 و تا 20 درصد در سال 2012 می توان به آن نسبت داد (58).
بروسلا  spp.عامل اصلی بیماری زئونوز و باکتریایی بروسلوز است. آن ها میکروارگانیسم ­های بسیار عفونت زایی هستند که می توانند هم در حیوانات و هم در انسان ایجاد بیماری کنند. بیماری زاترین سویه هایی که با بیماری در انسان همراه بوده اند بروسلا آبورتوس و بروسلا ملیتنسیس هستند. بروسلا آبورتوس بیشتر با گاو همراه است، در حالی که B. melitensis[7] به ویژه با گوسفند و بز همراه است. بیشتر موارد بروسلوز ناشی از غذا در انسان از طریق مصرف شیر خام و مشتقات آن ایجاد می شود. در میان پاتوژن های منتقله از شیر،  Brucella spp.در واقع قادر به زنده ماندن و تکثیر در دمای سردخانه، همراه با L. monocytogenes و Y. enterocolitica[8] هستند. بروسلا  spp.در برابر حرارت مقاومت خاصی ندارند و پاستوریزاسیون استاندارد میتواند به اندازه کافی آن­ها را از بین ببرد. با این حال، مشکل آن این است که پس از پاستوریزه شدن نیز میتواند در شیر زنده بماند و تکثیر شود (41).
استافیلوکوکوس اورئوس یک باکتری گرم مثبت است که باعث ورم پستان در گاو ­ها و سایر نشخوارکنندگان شیری میشود. ممکن است از طریق کانال پستانک، زمانی که عفونت غده پستانی وجود دارد یا از طریق محیط، یا عادات بد بهداشتی در حین یا بعد از شیردوشی، مانند نشوییدن دست ها هنگام دست زدن به تجهیزات نگهداری شیر، شیر را آلوده کند (44). استافیلوکوکوس اورئوس ممکن است از طریق تولید انتروتوکسین های پایدار در برابر حرارت باعث بیماری شود. آن ها در واقع در برابر حرارت و پاستوریزه شدن بسیار مقاوم هستند. به همین دلیل، جوشاندن شیر به مدت یک ساعت ممکن است مقدار سم موجود در شیر را کاهش دهد، اما به نظر می رسد اتوکلاو با 15 psi به مدت 20 دقیقه، درمان اصلی است که می تواند سموم را کاملاً از بین ببرد (62).
دو باکتری دیگر که باعث نگرانی مایکوباکتریوم آویوم در شیر می شوند: پاراتوبرکلوزیس (MAP) و مایکوباکتریوم بوویس. MAP هستند که باعث سل یا بیماری یون می شوند که عمدتاً حیوانات اهلی را مبتلا میکند ولی حیوان زنده میماند و در مخاط روده تکثیر میشود. در بررسی‌ های اخیر، شواهدی در مورد رابطه بین MAP و بیماری کرون در انسان ارائه شده است (43)، اما این ارتباط همچنان بحث‌برانگیز است.  آنچه تاکنون به دست امده بیانگر شیوع بالای MAP در شیر خام است. اما نسبتاً در برابر حرارت مقاوم هستند. فراورده های لبنی تایید میکنند که ممکن است در پاستوریزه شدن در دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه نیز زنده بماند و آزمایشات روی مقاومت آن در برابر گرما تاکنون نتایج بحث برانگیزی را گزارش کرده است (55). در سال 2002، محققان دانشگاه کوئینز بلفاست 567 نمونه شیر پاستوریزه تجاری را غربال کردند و دریافتند که 8/1 درصد آن ها به گونه M. avium [9]subsp آلوده بودند. این میکروارگانیسم می‌تواند از پاستوریزاسیون HTST جان سالم به در ببرد و همچنین می‌تواند در شیر پاستوریزه به دلیل آلودگی پس از فرآوری یافت شود (63).
M. bovis [10]عامل سل گاوی در حیوانات است اما می‌تواند از طریق مصرف شیر خام به انسان نیز سرایت کند و باعث ایجاد سل مشترک بین انسان و دام میشود که از سل انسانی قابل تشخیص نیست. با مصرف شیر آلوده، ضایعات ریوی اضافی نیز ممکن است ایجاد شود (61). با این حال، پاستوریزاسیون آن را حذف میکند. علاوه بر این، کشور‌ هایی مانند هلند دارای وضعیت رسمی عاری از سل گاوی هستند که به طور بالقوه نظارت بر حذف پاتوژن از زنجیره غذایی دارد (61).
Y. enterocolitica عامل گاستروانتریت حاد است که علائم آن درد شکم، اسهال و تب است. با این حال ممکن است با آپاندیسیت مشابهت داشته باشد و گاهی اوقات منجر به تشخیص اشتباه شود. پاستوریزاسیون میتواند این باکتری را از بین ببرد. با این حال، گاهی اوقات عملیات حرارتی به اندازه کافی قوی نیست یا ممکن است آلودگی مجدد رخ دهد. بنابراین باکتری میتواند در دمای سردخانه نیز تکثیر شود (44). با این حال، بروز Y. enterocolitica در شیر خام و محصولات لبنی با حرارت کم است و تنها چند نتیجه مثبت اخیراً در اتحادیه اروپا گزارش شده است (44).
کوکسیلا بورنتی عامل ایجاد تب کیو است که میتواند چندین گونه حیوانی مانند گاو، گوسفند، بز را آلوده کند، اما به مراتب شدیدتر از عامل اصلی عفونی انسان است. در آنها، C. burnetii [11]با علائمی شبیه آنفولانزا ظاهر میشود که منجر به اندوکاردیت و هپاتیت میشود و نسبتاً مقاوم در برابر حرارت است، اما با روش­­ ‌‌های پاستوریزاسیون منظم از بین می‌رود (41).
از این رو اطمینان از ایمنی شیر آشامیدنی خام میتواند بسیار دشوار باشد. کنترل دمای نگهداری می تواند رویکردی برای حفظ پایداری میکروبیولوژیکی و ماندگاری شیر باشد، زیرا برای برخی از باکتری های موجود در شیر خام دمای بالاتری برای رشد لازم است. با این حال، همچنین هنگامی که شیر به درستی در دمای <چهار درجه سانتیگراد سرد و ذخیره می ‌شود، تکثیر باکتری برای همه باکتریها محدود نمی شود و محدودیت رشد برای پاتوژن‌های باکتریایی روانگردان که ممکن است در این دما ها تکثیر شوند، قابل اعمال نیست (41).
زمانی که خطرات بهداشت عمومی مربوط به مصرف شیر خام توسط جامعه علمی ادعا می‌شود و از طرف دیگر، شیر خام مصرف می ‌شود، طبیعی‌ است که باعث افزایش مصرف شیر تیمار شده حرارتی می ‌شود و مصرف شیرخاک یک رویکردهای مبتنی بر ریسک تلقی می شود.
در جزئیاتی که برای تخمین خطر بیماری پس از مصرف شیر خام آشامیدنی مشخص شده اند، کمپیلوباکتریوز (64و 65) (66و67 لیستریوز (68 و69و 66 سندرم اورمیک همولیتیک (HUS) (70و 65و 66 سالمونلوز (68و 66) و بیماری استافیلوکوک که در جدول 3 گزارش شده اند را در نظر می‌گیرند. (71و 70) (جدول 3).





جدول 3. خطرات میکروبیولوژیکی مصرف شیر خام که در مدل‌های QMRA موجود در حال حاضر تجزیه و تحلیل شده است.
منبع کشور    خطرات                   
کمپیلوباکتر لیستریامونوسایتوپنز سالمونلا استافیلوکوکوس اوریوس
انتروتوکسین A
STEC
66 استرالیا + + + - +
67 نیوزلند + + + - +
70 ایالات متحده - - - + -
69 ایالات متحده - + - - -
65 ایتالیا +
C.jejuni
- - - +
68 ایتالیا - + + - -
64 ایتالیا +
C.jejuni
- - - -
86 ایتالیا - - - - +
71 ایتالیا - - - + -
شیر، سرشار از درشت مغذی‌ ها شامل اسید های آمینه، لیپید ها و قند و ریزمغذی ‌ها مانند ویتامین ‌ها و مواد معدنی است و به دلیل غنی بودن از اجزای مغذی، محیطی حاصل خیز برای رشد میکروارگانیسم هایی است که ممکن است باعث فساد شیر شود. علاوه بر این، آنزیم هایی در شیر وجود دارند که به شروع تغییرات نا مطلوب در طول نگهداری شیر کمک می کنند. از این رو، شیر معمولاً تحت فرآوری صنعتی قرار میگیرد تا برای مصرف انسان ایمن باشد و عمر مفید آن طولانی شود. عملیات حرارتی رایج ترین راه برای حفظ شیر و ایمن سازی آن است. اهداف اصلی گرمایش عبارتند از: (1) کشتن میکروارگانیسم‌ های بیماری ‌زا، (ب) غیر فعال کردن بیشتر (بیش از 95 درصد) موجودات فاسدکننده و (3) غیر فعال کردن آنزیم‌ های ذاتی شیر یا دفع شده توسط میکروارگانیسم ‌ها، که مسئول کاهش کیفیت نگهداری شیر هستند (41).
استافیلوکوکوس اورئوس در پاستوریزاسیون دوام نمیآورد اما ممکن است انتروتوکسین های پایدار در برابر حرارت تولید کند که در برابر حرارت و پاستوریزه شدن بسیار مقاوم هستند. به طور خاص، انتروتوکسین A می‌تواند پس از عملیات حرارتی در دمای 121 درجه سانتی گراد به مدت 28 دقیقه فعال باقی بماند. رال و همکارانش نمونه های از شیر خام و پاستوریزه را برای یافتن استافیلوکوکوس اورئوس غربالگری کردند و آن را در 4/70 درصد از نمونه های شیر خام، در هشت نمونه شیر پاستوریزه قبل از تاریخ انقضا و در 11 نمونه آنالیز منقضی شده یافتند (72).
اثر پاستوریزاسیون برMAP نیز بحث برانگیز است (55) و می‌تواند در پاستوریزاسیون HTST) 27 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه) زنده بماند و می ‌تواند به عنوان یک آلاینده پس از فرآیند ادامه دهد (72) اما از سوی دیگر، M. bovis توسط پاستوریزه کشته می ‌شود. با وجود اینکه C.burnetii مقاوم ‌ترین پاتوژن غیر اسپورزای موجود در شیر است، اما از پاستوریزاسیون منظم که برای دستیابی به کاهش حداقل پنج log C.burnettii در شیر کامل طراحی شده بود، جان سالم به در نمی ‌برد (73).
بنابراین، شیری که تحت پاستوریزاسیون صحیح قرار گرفته باشد، بعید است که بیماری زا شود (74). با این حال، در صورتی که عملیات حرارتی ناکافی اعمال شود یا رویداد های آلودگی مجدد پس از پاستوریزاسیون رخ دهد، گونه‌های سالمونلا،L. monocytogenes، C. jejuni، Y. enterocolitica، STEC، B. cereus[12]، مایکوباکتریوم، استافیلوکوکوس اورئوس، یا C. botulinum [13]ممکن است در شیر و محصولات لبنی وجود داشته باشد (75و76). در مورد میکروارگانیسم ‌های فاسد کننده، روان‌گردان ‌های حرارت ‌پذیر با پاستوریزه شدن از بین می‌روند، اما آلودگی پس از فرآیند و/یا مقاومت حرارتی ممکن است رخ دهد. به عنوان مثال، در طول فرآیند پر کردن شیر پاستوریزه ممکن است توسط سایکروتروف های گرم منفی آلوده شود اما وجود و تعداد سایکروتروف ها در شیر پاستوریزه به شمارش اولیه قبل از عملیات حرارتی بستگی دارد.Pseudomonas spp.  حساس به حرارت است و قادر به زنده ماندن در پاستوریزاسیون نیستند. با این حال، روش ‌های تحلیلی جدید نشان داده ‌اند که جمعیت سودوموناس به جای حذف، با پاستوریزه کردن کاهش می‌یابد (43). این بدان معناست که سلول ها آسیب میبینند اما به طور بالقوه فعالیت متابولیکی پس از عملیات حرارتی اعمال میکنند. از این رو آن ها غالب ترین میکروارگانیسم های موجود در شیر پاستوریزه هستند به همراه با فلاووباکتریوم که وجود دارد اما به میزان کمتر P. fluorescens [14]و عامل اصلی ایجاد طعم های بد در شیر است، به عنوان مثال طعم های کهنگی، پنیری، ترش و تلخ مزگی (55). لاکتوباسیلوس و لاکتوکوک نیز به ندرت در شیر پاستوریزه یافت میشوند. شیر حاوی تقریباً تمام مواد مغذی لازم برای حفظ زندگی است و به ویژه به دلیل تعادل آن ها، ارزش غذایی شیر بسیار بالا است. ترکیب شیر بسته به گونه پستانداران، وضعیت حیوان و سلامت و خوراک متفاوت است. عملیات حرارتی نیز بر مشخصات تغذیه ای شیر تأثیر میگذارد. شیر حاوی کازئین و پروتئین آب پنیر (یا سرم) است. کازئین 80 درصد از پروتئین های شیر را شامل می شود و پیش ساز های ترکیبات فعال زیستی با فعالیت ضد میکروبی هستند که میسل های حاوی کلسیم و فسفر را تشکیل میدهند. کازئین حساس به گرما نیست و دچار دناتوره شدن حرارتی نمیشود (بر خلاف پروتئین های آب پنیر) با این حال، عملیات حرارتی بسیار شدید ممکن است آنها را دفسفریله، هیدرولیز یا انباشته کند و باعث جمع شدن و انعقاد آن ها شود. عوامل دیگری مانند pH پایین شیر و فعالیت  Ca2+ممکن است باعث انعقاد آن­ ها شود (77).
پروتئین‌های آب پنیر شامل اکتالبومین، بتا-لاکتوگلوبولین، آلبومین سرم، ایمونوگلوبولین‌ها و پپتید‌های فعال زیستی هستند و خواص فیزیولوژیکی مهمی دارند که عملیات حرارتی باعث دناتوره شدن آن ها میشود، در نتیجه سرین، سرین فسفات، سرین گلیکوزیله، سیستئین و سیستئین تشکیل می ­شود. این ترکیبات ممکن است تحت حذف بتا قرار گیرند و دهیدروآلانین را تشکیل دهند که می‌تواند با چندین اسید آمینه واکنش دهد و پروتئین ‌هایی تولید کند که توسط دستگاه روده هیدرولیز نمیشوند. بنابراین ارزش غذایی شیر کاهش می ­یابد (41).
به طور کلی، پاستوریزاسیون اندکی بر ساختار کازئین تأثیر میگذارد و باعث تغییرات جزئی در ساختار پروتئین های آب پنیر می‌شود (78و 74). با این حال، هیچ تغییر قابل توجهی در کیفیت غذایی پروتئین شیر به دلیل پاستوریزه شدن در مطالعات حیوانی و انسانی مشاهده نشده است (79و80).
اسید‌ های آمینه اصلی در شیر، لیزین است و تلفات عمل حرارت دادن بر لیزین را تعیین می‌کند که بین یک درصد تا چهار درصد متغیر است، در حالی که تأثیر آن بر سایر اسیدهای آمینه ناچیز است (74). تلفات لیزین ناشی از واکنش گسترده Maillard است که در طی عملیات حرارتی، به ویژه در استریل کردن در بطری رخ میدهد. با این وجود، از دست دادن این اسید آمینه جدی نیست، زیرا در پروتئین شیر، لیزین بیش از حد است (77).
چندین آنزیم دیگر نیز در شیر وجود دارد که عملیات حرارتی معمولاً می‌تواند آنها را دناتوره کند. در نتیجه، فعالیت سیستم­ های آنزیمی به عنوان شاخصی از تیمار های حرارتی که شیر تحت آن قرار میگیرد، استفاده می شود و از فعالیت آلکالین فسفاتاز برای نظارت بر کارایی پاستوریزاسیون استفاده می شود. بنابراین، غیر فعال شدن آنزیم تضمین میکند که همه پاتوژنهای غیر اسپورزا کشته شده اند. فعالیت لاکتوپراکسیدازنیز به عنوان شاخصی برای عملیات حرارتی شدید تر از پاستوریزاسیون استفاده می شود. گاما گلوتامیل ترانسفراز نیز برای تشخیص تیمار شیر بالای 77 درجه سانتیگراد استفاده می شود (41).
محتوای چربی شیر عرضه شده در بازار با حذف خامه یا افزودن شیر کامل، شیر نیمه چرب یا شیر بدون چربی استاندارد میشود. Pestana و همکارانش اثرات پاستوریزه کردن و تیمار های UHT را بر روی لیپیدهای شیر را بررسی کردند و هیچ تغییری در سطح چربی و یا پروفایل اسید های چرب پیدا نیافتند (81).
لاکتوز کربوهیدرات اصلی شیر است. خواص پری‌بیوتیکی دارد و باعث جذب کلسیم و منیزیم می شود. تیمار های حرارتی بالای 100 درجه سانتیگراد نیز میزان تجزیه لاکتوز به اسید ها، به ویژه اسید فرمیک و اسید لاکتیک را تعیین میکند و از این رو می توان افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون را مشاهده کرد. لاکتوز همچنین ممکن است در واکنش Maillard که تشکیل محصولات و طعم های قهوه ای را تعیین میکند، شرکت کند. پاستوریزه کردن هیچ تأثیری بر لاکتوز ندارد. معمولاً، تشکیل لاکتولوز از لاکتوز ممکن است از طریق تبدیل Lobry de Bruyn-Alberda van Ekestein در هنگام گرم شدن در شرایط کمی قلیایی مشاهده شود. از آنجایی که لاکتولوز در شیر خام قابل تشخیص نیست، به عنوان شاخص بار حرارتی و سپس به عنوان شاخصی از شدت عملیات حرارتی که شیر تحت آن قرار گرفته است، استفاده میشود. تیمارهای حرارتی بالای 100 درجه سانتیگراد نیز تجزیه لاکتوز به اسید ها، به ویژه اسید فرمیک و اسید لاکتیک را تعیین میکنند و از این رو میتوان افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون را مشاهده کرد. ادعا شده است که شیر خام ارزش غذایی بالاتری نسبت به شیر پاستوریزه دارد زیرا ویتامین های بیشتری را تامین میکند. در واقع، شرایط عملیات حرارتی، علاوه بر نوع بسته بندی و شرایط نگهداری، ممکن است بر محتوای ویتامین شیر موجود در بازار نیز تأثیر بگذارد (41).
مکدونالد و همکارانش یک بررسی سیستماتیک برای ارزیابی تأثیر پاستوریزاسیون بر ویتامین‌ های موجود در شیر خام انجام دادند که طی 40 مورد مطالعه در مورد ارزیابی اثرات پاستوریزاسیون بر محتوای ویتامین گنجانده شد و مشخص شد که ویتامین  B12، ویتامین E، ویتامین C، فولات و ریبوفلاوین (B2) پس از پاستوریزه شدن کاهش مییابند. در مقابل، ویتامین A افزایش یافته و اثر قابل توجهی از پاستوریزاسیون بر سطوح ویتامین B6 مشاهده نشد (84). علی‌رغم اینکه برخی از ویتامین ‌ها در اثر عملیات حرارتی از بین می‌روند (مانند ویتامین C و فولات)، سهم محتوای ویتامین در دریافت توصیه‌شده روزانه (RDI) باید در نظر گرفته شود تا ارزش غذایی شیر خام و شیر تیمار شده با حرارت مقایسه شود. به عنوان مثال، برای دستیابی به RDI ویتامین C باید 20 لیتر شیر خام در روز مصرف شود، بنابراین تخریب آن در اثر عملیات حرارتی مشکلی نیست. همین امر در مورد ویتامین B12 و ویتامین E نیز صدق میکند، این بدان معناست که اثرات پاستوریزاسیون بر مصرف روزانه بزرگسالان از این ویتامین‌ها نمیتواند در کاهش ارزش غذایی شیر فقط به این دلیل که شیر منبع اولیه آن نیست، نگران کننده باشد (85). با این حال، ویتامین C از اسید فولیک در برابر اکسیداسیون محافظت میکند و تجزیه آن با ویتامین B12 مرتبط است. تا آنجا که به ویتامین B12 مربوط میشود، 250 میلی لیتر شیر خام بیش از 80 درصد به RDI کمک میکند (86).
شیر منبع خوبی از برخی مواد معدنی به ویژه کلسیم و فسفر است و تفاوت زیادی بین شیر خام و تیمار شده با حرارت در محتوای آن گزارش نشده است. علاوه بر این، عملیات حرارتی هیچ تأثیری بر فراهمی زیستی این ماده مغذی ندارد (74).
شیر با کیفیت خوب طعم کمی شیرین، بوی بسیار کمی دارد و در دهان احساس صاف و غلیظی دارد. با سفیدی و براق بودن مشخص میشود. عملیات حرارتی مورد نیاز برای دستیابی به ایمنی شیر، بسته به بار حرارتی ممکن است بر خواص ارگانولپتیکی این ماده غذایی تأثیر بگذارد و به طور خاص، بر طعم و رنگ شیر تأثیر میگذارند. هر عملیات حرارتی باعث ایجاد مشخصات طعمی متمایز می شود. برخی از طعم ها با عملیات حرارتی ایجاد می شوند، برخی دیگر (ناشی از میکروارگانیسم ها یا آنزیم ها) کاهش یافته یا از بین میروند. طعم معمولی "گاوی" شیر تازه به دلیل تشکیل ترکیبات طعم دهنده مانند طعم پخته شده، طعم کتون UHT و طعم های استریل شده-کاراملی کاهش یافته یا پوشانده میشود و طعم پخته شده نیز عمدتاً توسط ترکیبات گوگردی ناشی از دناتوره شدن پروتئین آب پنیر ایجاد می شود. در حقیقت، دناتوره شدن پروتئین آب پنیر، گروه‌ های سولفیدریل را در معرض دید قرار می‌دهد که ممکن است اسید سولفیدریلیک و دی متیل سولفید را تشکیل دهند (77).
مصرف شیر خام با فوایدی بر سلامت انسان، مانند ارزش غذایی بالاتر و محافظت در برابر عدم تحمل لاکتوز، و بیماری های آسم و آلرژی مرتبط است. در مقابل، گزارش شده است که عملیات حرارتی اثرات مضری بر این مزایا دارد.
لاکتوز، کربوهیدرات اصلی شیر و فرآورده های شیر پستانداران است. ناتوانی در هضم لاکتوز به عنوان عدم تحمل لاکتوز نامیده می ‌شود و به دلیل کمبود آنزیم لاکتاز است. علائم اصلی شامل نفخ، اسهال و درد شکم است و بروز عدم تحمل لاکتوز با افزایش سن افزایش می‌یابد و بر اساس جامعه و گروه قومی متفاوت است (87). اخیراً ادعا شده است که مصرف شیر خام باعث کاهش عدم تحمل لاکتوز می‌شود و شیر خام حاوی آنزیم های لاکتاز طبیعی است که در شیر گرم شده یافت نمی ‌شود، زیرا در اثر حرارت از بین می روند. با این حال، فقدان شواهد علمی برای حمایت از این ادعا وجود دارد. Claeys و همکاران گزارش کردند که هم شیر خام و هم شیر گرم شده حاوی لاکتاز نیستند و تولید آن توسط باکتری های اسید لاکتیک در شیر خام محدود است، زیرا شیر خام به دلایل ایمنی باید در یخچال نگهداری شود (74).
نتیجه گیری کلی و پیشنهاد ها
در حالت کلی مصرف شیر خام یک تهدید واقعی برای سلامت انسان و یک خطر عمومی است، زیرا می ‌تواند به عنوان یک ناقل پاتوژنها و میکروارگانیسم های فاسد کننده عمل کند. فرآوری شیر از طریق عملیات حرارتی، تضمین کننده ایمنی شیر است، اما به طور کامل اجازه نمی دهد تا ویژگی های ارگانولپتیک اولیه و تغذیه ای شیر خام حفظ شود. شیوه های خوب کشاورزی  (GAP)، شیوه های بهداشتی خوب (GHPs) و شیوه های خوب دامپروری در سطح مزرعه امکان به دست آوردن شیر خام با کیفیت بالا را فراهم میکند، که به نوبه خود امکان اعمال عملیات حرارتی با شدت کمتر و در نتیجه حفظ شیر خام را فراهم میکند. اثرات مفید مصرف شیر خام بر سلامت انسان ادعا شده است که در میان آن ها، ارتباط معکوس بین مصرف شیر خام در دوران کودکی و ایجاد آسم، آلرژی و آتوپی گزارش شده است که تحقیقات بیشتری نیز برای توضیح اثر محافظتی ادعا شده شیر خام بر شروع آسم و اختلالات آلرژی در کودکان مورد نیاز است (41).


تقـدیر و تشـکر
مایلم از تمامی افرادی که در این مقاله یاری رساندند قدردانی کنم. همچنین بسیاری از مطالب این مقاله از کتاب: 
 Milk and Raw Milk Consumption as a Vector for Human Diseaseاست که جای دارد از نویسندگان این کتاب تقدیر و تشکر شود.
تعارض منافع
هیچ­گونه تضاد منافعی بین نویسندگان وجود ندارد و این مقاله با اطلاع و هماهنگی آنها ارسال شده است.
مرور کتاب: مروری |
دریافت: 1400/9/9 | پذیرش: 1400/12/19 | انتشار: 1400/12/29

فهرست منابع
1. Staal, S.J. and Kaguongo, W.N.2003.The Ugandan Dairy Sub-sector: Targeting Development Opportunities. International Livestock Research Institute, Nairobi, Kenya.
2. Grace, D., Omore, A., Randolph, T., Kang'ethe, E., Nasinyama, G.W. and Mohammed, T..2008. Risk assessment for E. coli O157:H7 in marketed raw and fermented milk in selected African countries. Journal of Food Protection 27, 257-263. [DOI:10.4315/0362-028X-71.2.257] [PMID]
3. Kang'ethe, E.K., Ekuttan, C.E. and Kiragu, M.W..2007. Investigation into the prevalence of bovine brucellosis and the risk factors that predispose human to infection among urban dairy and non-dairy farming households in Dagoretti Division, Nairobi, Kenya. East African Medical Journal 84 (11, Suppl.), S96-S100. [DOI:10.4314/eamj.v84i11.9583] [PMID]
4. NASDA (National Association of State Departments of Agriculture).2008a. Raw milk survey. Available at: http://www.nasda.org/File.aspx?id=16300 (accessed 24 November 2008).
5. NASDA. 2008b.NASDA releases raw milk survey. NASDA News Release. Available at: http://www.nasda.org/File. aspx?id=16298 (accessed 24 November 2008).
6. Rohrbach, B.W., Draughon, F.A., Davidson, P.M. and Oliver, S.P..1992. Prevalence of Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, and Salmonella in bulk tank milk: risk factors and risk of human exposure. Journal of Food Protection 55, 93-97. [DOI:10.4315/0362-028X-55.2.93] [PMID]
7. Jayarao, B.M. and Henning, D.R..2001. Prevalence of foodborne pathogens in bulk tank milk. Journal of Dairy Science 84, 2157-2162. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(01)74661-9]
8. Jayarao, B.M., Donaldson, S.C., Straley, B.A., Sawant, A.A., Hegde, N.V. and Brown, J.L. 2006. A survey of foodborne pathogens in bulk tank milk and raw milk consumption among farm families in Pennsylvania. Journal of Dairy Science 89,2451-2458. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(06)72318-9]
9. Hegarty, H., O'Sullivan, M.B., Buckley J. and Foley-Nolan, C. 2002. Continued raw milk consumption on farms: why? Communicable Disease and Public Health 5,151-156.
10. Headrick, M.L., Korangy, S., Bean, N.H., Angulo, F.J., Altekruse, S.F., Potter, M.E. and Klontz, K.C. 1998. The epidemiology of raw milk-associated foodborne disease outbreaks reported in the United States, 1973 through 1992. American Journal of Public Health 88, 1219-1221. [DOI:10.2105/AJPH.88.8.1219] [PMID] [PMCID]
11. Headrick, M.L., Timbo, B., Klontz, K.C. and Benson-Werner, S. 1997. Profi le of raw milk consumers in California. Public Health Reports 112, 418-422.
12. CDC (Centers for Disease Control and Prevention).2004. Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet): Population Survey Atlas of Exposures. US Department of Health and Human Services, CDC, Atlanta, Georgia.
13. The Weston A. Price Foundation.2007. FDA and CDC Bias against raw milk: no facts provided in recent reminder about raw milk consumption. Press release 12 March 2007.
14. US FDA (Food and Drug Administration), Center for Food Safety and Applied Nutrition (2007) Grade "A" pasteurized milk ordinance: 2007 revision.
15. Norman, H.D., Miller, R.H. and Ross, F.A. Jr.2009. Somatic cell counts of milk from Dairy Herd Improvement herds during 2008. USDA Animal Improvement Programs Laboratory Research Report SCC10 (2-09).
16. Miller, R.H., Norman, H.D. and Thornton, L.L.M..2008. Somatic cell counts of milk from Dairy Herd Improvement herds during 2007. USDA Animal Improvement Programs Laboratory Research Report No. SCC8 (2-07).
17. K.D. BachA.SipkaJ.A.A. McArt. 2019. Human brucellosis caused by raw dairy products: A review on the occurrence, major risk factors and prevention.
18. Marler, B. 2008a. 2009.Raw milk pros: review of the peer-reviewed literature.
19. Marler, B. 2008b. 2009.Raw milk cons: review of the peer-reviewed literature.
20. Bezie.A. 2019. Milk and Milk Product Research Processing Industry Development Directorate, Ethiopian Meat and Dairy Industry Development Institute (EMDIDI), The Effect of Different Heat Treatment on the Nutritional Value of Milk and Milk Products and Shelf-Life of Milk Products. A Review. [DOI:10.19080/JDVS.2019.11.555822]
21. Potter, M.E., Kaufmann, A.F., Blake, P.A. and Feldman, R.A. 1984. Unpasteurized milk: the hazards of a health fetish. Journal of the American Medical Association 252, 2048-2052. [DOI:10.1001/jama.252.15.2048] [PMID]
22. LeJeune, J.T. and Rajala-Schultz, P.J.2009.Unpasteurized milk: a continued public health threat. Clinical Infectious Diseases 48, 93-100. [DOI:10.1086/595007] [PMID]
23. Lopez-Fandino, R. and Olano, A. 1999. Review: selected indicators of the quality of thermal processed milk. Food Science Technology International 5, 121-137. [DOI:10.1177/108201329900500202]
24. Teuri, U., Vapaatalo, H. and Korpela, R. 1999. Fructooligosaccharides and lactulose cause more symptoms in lactose maldigesters and subjects with psuedohypolactasia than in control lactose digesters. American Journal of Clinical Nutrition 69, 973-979. [DOI:10.1093/ajcn/69.5.973] [PMID]
25. Glenn A. A. van Lieshout. Tim T. Lambers.Marjolijn C. E. Bragt.Kasper A. Hettinga. 2019.How processing may affect milk protein digestion and overall physiological outcomes: A systematic review. [DOI:10.1080/10408398.2019.1646703] [PMID]
26. Paulsson, M.A., Svensson, U., Kishore, A.R. and Naidu, A.S..1993. Thermal behavior of bovine lactoferrin in water and its relation to bacterial interaction and antibacterial activity. Journal of Dairy Science 76, 3711-3720. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(93)77713-9]
27. Li-Chan, E., Kummer, A., Losso, J.N., Kitts, D.D. and Nakai, S. 1995. Stability of bovine immunoglobulins to thermal treatment and processing. Food Research International 28, 9-16. [DOI:10.1016/0963-9969(95)93325-O]
28. Marks, N.E., Grandison, A.S. and Lewis, M.J. 2001. Challenge testing of the lactoperoxidase system in pasteurized milk. Journal of Applied Microbiology 91,735-741. [DOI:10.1046/j.1365-2672.2001.01435.x] [PMID]
29. Fox, P.F. and Kelly, A.L. 2006. Indigenous enzymes in milk: overview and historical aspects. International Dairy Journal 16, 500-516. [DOI:10.1016/j.idairyj.2005.09.013]
30. Berge.C, Baars.T. 2020.Raw milk producers with high levels of hygiene and safety. [DOI:10.1017/S0950268820000060] [PMID] [PMCID]
31. F. O'Callaghan.T, Sugrue.I, Hill.C., Ross.P, Stanton.C. 2019. Chapter 7 - Nutritional Aspects of Raw Milk: A Beneficial or Hazardous Food Choice. [DOI:10.1016/B978-0-12-810530-6.00007-9] [PMID] [PMCID]
32. Kilpelainen, M., Terho, E.O., Helenius, H. and Koskenvuo, M. 2000. Farm environment in childhood prevents the development of allergies. Clinical and Experimental Allergy 30, 201-208. [DOI:10.1046/j.1365-2222.2000.00800.x] [PMID]
33. Riedler, J., Eder, W., Oberfeld, G. and Schreuer, M..2000. Austrian children living on a farm have less hay fever, asthma and allergic sensitization. Clinical Experimental Allergy 30,194-200. [DOI:10.1046/j.1365-2222.2000.00799.x] [PMID]
34. Wickens, K., Lane, J.M., Fitzharris, P., Siebers, R., Riley, G., Douwes, J., Smith, T. and Crane, J. 2002. Farm residence and exposures and the risk of allergic diseases in New Zealand children. Allergy 57, 1171-1179. [DOI:10.1034/j.1398-9995.2002.t01-1-23644.x] [PMID]
35. Waser, M., Michels, K.B., Bieli, C., Floistrup, H., Pershagen, G., von Mutius, E., Ege,.M., Riedler, J., Schram-Bijkerk, D., Brunekreef, B., van Hage, M., Lauener, R. and Braun-Fahrlander, C. 2007. Inverse association of farm milk consumption with asthma and allergy in rural and suburban populations across Europe. Clinical and Experimental Allergy 37, 661-670. [DOI:10.1111/j.1365-2222.2006.02640.x] [PMID]
36. National Research Council.1995. Recommended Dietary Allowances, 11th edn. National Academic Press, Washington, DC.
37. US Department of Health and Human Services and USDA (US Department of Agriculture). 2005.Dietary Guidelines for Americans, 2005.
38. McCarron, D.A. and Heaney, R.P. 2004. Estimated healthcare savings associated with adequate dairy food intake. American Journal of Hypertension 17, 88-97. [DOI:10.1016/j.amjhyper.2003.08.008] [PMID]
39. Huth, P.J., DiRienzo, D.B. and Miller, G.D. 2006. Major scientifi c advances with dairy foods in nutrition and health. Journal of Dairy Science 89, 1207-1221. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(06)72190-7]
40. Kathryn J. Boor.Wiedmann.M, Murphy.S, Alcain.S.2017.A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling. [DOI:10.3168/jds.2017-12969] [PMID]
41. Melini.F, Melini, V. Luziatelli.F, Ruzzi.M.2017.Raw and Heat-Treated Milk: From Public Health Risks to Nutritional Quality. [DOI:10.3390/beverages3040054]
42. Moatsou, G.; Moschopoulou, E. 2015.Microbiology of Raw Milk. In Dairy Microbiology and Biochemistry: Recent Developments; Ozer, B.H., Akdemir-Evrendilek, G., Eds.; CRC Press-Taylor & Francis Group: Boca Raton, FL, USA. [DOI:10.1201/b17297-2]
43. Quigley, L.; McCarthy, R.; O'Sullivan, O.; Beresford, T.P.; Fitzgerald, G.F.; Ross, R.P.; Stanton, C.; Cotter, P.D. 2013.The microbial content of raw and pasteurized cow milk as determined by molecular approaches. [DOI:10.3168/jds.2013-6688] [PMID]
44. Quigley, L.; O'Sullivan, O.; Stanton, C.; Beresford, T.P.; Ross, R.P.; Fitzgerald, G.F.2013.Cotter, P.D. The complex microbiota of raw milk. FEMS Microbiol. [DOI:10.1111/1574-6976.12030] [PMID]
45. Bonizzi, I.; Buffoni, J.N.; Feligini, M.; Enne, G. 2009.Investigating the relationship between raw milk bacterial composition, as described by intergenic transcribed spacer-PCR fingerprinting and pasture altitude. [DOI:10.1111/j.1365-2672.2009.04311.x] [PMID]
46. Vacheyrou, M.; Normand, A.-C.; Guyot, P.; Cassagne, C.; Piarroux, R.; Bouton, Y. 2011.Cultivable microbial communities in raw cow milk and potential transfers from stables of sixteen French farms. Int. J. Food Microbiol. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.02.033] [PMID]
47. Hagi, T.; Kobayashi, M.; Nomura, M.2010. Molecular-based analysis of changes in indigenous milk microflora during the grazing period. Biosci. Biotechnol. Biochem. [DOI:10.1271/bbb.90470] [PMID]
48. Van Hoorde, K.; Heyndrickx, M.; Vandamme, P.; Huys, G.2010. Influence of pasteurization, brining conditions and production environment on the microbiota of artisan Gouda-type cheeses. [DOI:10.1016/j.fm.2009.12.001] [PMID]
49. Von Neubeck, M.; Baur, C.; Krewinkel, M.; Stoeckel, M.; Kranz, B.; Stressler, T.; Fischer, L.; Hinrichs, J.; Scherer, S.; 2015.Wenning, M. Biodiversity of refrigerated raw milk microbiota and their enzymatic spoilage potential. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2015.07.001] [PMID]
50. Callon, C.; Duthoit, F.; Delbès, C.; Ferrand, M.; Le Frileux, Y.; De Crémoux, R.; Montel, M.-C. 2007.Stability of microbial communities in goat milk during a lactation year: Molecular approaches. [DOI:10.1016/j.syapm.2007.05.004] [PMID]
51. Bluma, A.; Ciprovica, I.2015. Diversity of lactic acid bacteria in raw milk. In Research for Rural Development, Proceedings of the International Scientific Conference: Research for Rural Development, Jelgava, Latvia, 13-15 May 2015; Latvia University of Agriculture.
52. De Oliveira, G.B.; Favarin, L.; Luchese, R.H.; McIntosh, D.2015. Psychrotrophic bacteria in milk: How much do we really know? [DOI:10.1590/S1517-838246220130963] [PMID] [PMCID]
53. Hantsis-Zacharov, E.; Halpern, M. 2007.Culturable Psychrotrophic Bacterial Communities in Raw Milk and Their Proteolytic and Lipolytic Traits. Appl. Environ. [DOI:10.1128/AEM.00866-07] [PMID] [PMCID]
54. Vithanage, N.R.; Dissanayake, M.; Bolge, G.; Palombo, E.A.; Yeager, T.R.; Datta, N. 2016.Biodiversity of culturable psychrotrophic microbiota in raw milk attributable to refrigeration conditions, seasonality and their spoilage potential. [DOI:10.1016/j.idairyj.2016.02.042]
55. Touch, V.; Deeth, H.C.2009. Microbiology of Raw and Market Milks. In Milk Processing and Quality Management; Tamine, A.Y., Ed.; Wiley-Blackwell: Oxford, UK.
56. Martin, N.H.; Trmčić, A.; Hsieh, T.-H.; Boor, K.J.; Wiedmann, M. 2016.The Evolving Role of Coliforms as Indicators of Unhygienic Processing Conditions in Dairy Foods. [DOI:10.3389/fmicb.2016.01549]
57. Jackson, E.E.; Erten, E.S.; Maddi, N.; Graham, T.E.; Larkin, J.W.; Blodgett, R.J.; Schlesser, J.E.; Reddy, R.M.2012. Detection and enumeration of four foodborne pathogens in raw commingled silo milk in the United States. [DOI:10.4315/0362-028X.JFP-11-548] [PMID]
58. Van Asselt, E.D.; van der Fels-Klerx, H.J.; Marvin, H.J.P.; van Bokhorst-van de Veen, H.; Groot, M.N. 2017.Overview of Food Safety Hazards in the European Dairy Supply Chain. Compr. Rev. Food Sci. [DOI:10.1111/1541-4337.12245] [PMID]
59. McDaniel, C.J.; Cardwell, D.M.; Moeller, R.B.; Gray, G.C.2014. Humans and Cattle: A Review of Bovine Zoonoses. Vector Borne Zoonotic Dis. [DOI:10.1089/vbz.2012.1164] [PMID] [PMCID]
60. Hunt, K.; Drummond, N.; Murphy, M.; Butler, F.; Buckley, J.; Jordan, K.2012. A case of bovine raw milk contamination with Listeria monocytogenes. [DOI:10.1186/2046-0481-65-13] [PMID] [PMCID]
61. O'Mahony, M.; Fanning, S.; Whyte, P. 2009.The Safety of Raw Liquid Milk. In Milk Processing and Quality Management; Tamine, A.Y., Ed.; Wiley-Blackwell.
62. Dhanashekar, R.; Akkinepalli, S.; Nellutla, A.2012. Milk-borne infections. An analysis of their potential effect on the milk industry. [DOI:10.11599/germs.2012.1020] [PMID] [PMCID]
63. Grant, I.R.; Ball, H.J.; Rowe, M.T.2002. Incidence of Mycobacterium paratuberculosis in bulk raw and commercially pasteurized cows' milk from approved dairy processing establishments in the United Kingdom. Appl. Environ. Microbiol. [DOI:10.1128/AEM.68.5.2428-2435.2002] [PMID] [PMCID]
64. Giacometti, F.; Bonilauri, P.; Amatiste, S.; Arrigoni, N.; Bianchi, M.; Losio, M.N.; Bilei, S.; Cascone, G.; Comin, D.; Daminelli, P.; et al.2015. Human campylobacteriosis related to the consumption of raw milk sold by vending machines in Italy: Quantitative risk assessment based on official controls over four years. [DOI:10.1016/j.prevetmed.2015.06.009] [PMID]
65. Giacometti, F.; Serraino, A.; Bonilauri, P.; Ostanello, F.; Daminelli, P.; Finazzi, G.; Losio, M.N.; Marchetti, G.; Liuzzo, G.; Zanoni, R.G.; et al. 2012.Quantitative risk assessment of verocytotoxin-producing Escherichia coli O157 and Campylobacter jejuni related to consumption of raw milk in a province in Northern Italy. [DOI:10.4315/0362-028X.JFP-12-163] [PMID]
66. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ).2009. Microbiological Risk Assessment of Raw Cow Milk. Risk Assessment Microbiology Section.
67. Soboleva, T. 2013.Assessment of the Microbiological Risks Associated with the Consumption of Raw Milk. Ministry for Primary Industries (MPI) Technical Paper.
68. Giacometti, F.; Bonilauri, P.; Albonetti, S.; Amatiste, S.; Arrigoni, N.; Bianchi, M.; Bertasi, B.; Bilei, S.; Bolzoni, G.; Cascone, G.; et al. 2015.Quantitative risk assessment of human salmonellosis and listeriosis related to the consumption of raw milk in Italy. [DOI:10.4315/0362-028X.JFP-14-171] [PMID]
69. Latorre, A.A.; Pradhan, A.K.; Van Kessel, J.A.; Karns, J.S.; Boor, K.J.; Rice, D.H.; Mangione, K.J.; Gröhn, Y.T.; Schukken, Y.H.2011. Quantitative risk assessment of listeriosis due to consumption of raw milk. [DOI:10.4315/0362-028X.JFP-10-554] [PMID]
70. Heidinger, J.C.; Winter, C.K.; Cullor, J.S. 2009.Quantitative microbial risk assessment for Staphylococcus aureus and Staphylococcus enterotoxin A in raw milk. [DOI:10.4315/0362-028X-72.8.1641] [PMID]
71. Crotta, M.; Rizzi, R.; Varisco, G.; Daminelli, P.; Cunico, E.C.; Luini, M.; Grober, H.U.; Paterlini, F.; Guitian, J. 2016.Multiple-Strain Approach and Probabilistic Modeling of Consumer Habits in Quantitative Microbial Risk Assessment: A Quantitative Assessment of Exposure to Staphylococcal Enterotoxin A in Raw Milk [DOI:10.4315/0362-028X.JFP-15-235] [PMID]
72. Ryser, E.T. Safety of Dairy Products. 2012.In Microbial Food Safety; Food Science Text Series; Springer: New York, NY, USA. [DOI:10.1007/978-1-4614-1177-2_9]
73. Tamime, A.Y.2009. Milk Processing and Quality Management; Wiley-Blackwell: Oxford, UK. [DOI:10.1002/9781444301649]
74. Claeys, W.L.; Cardoen, S.; Daube, G.; De Block, J.; Dewettinck, K.; Dierick, K.; De Zutter, L.; Huyghebaert, A.; Imberechts, H.; Thiange, P.; et al.2013. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control. [DOI:10.1016/j.foodcont.2012.09.035]
75. Braunig, J.; Hall, P. Milk and dairy products.2005. In Micro-Organisms in Foods; Roberts, T.A., Cordier, J.L., Gram, L., Tompkin, R.B., Pitt, J.I., Gorris, L.G.M., Swanson, K.M.J., Eds.; Kluwer Academic/Plenum Publishers: New York, NY, USA, pp. 643-715. [DOI:10.1007/0-387-28801-5_16]
76. Farrokh, C.; Jordan, K.; Auvray, F.; Glass, K.; Oppegaard, H.; Raynaud, S.; Thevenot, D.; Condron, R.; De Reu, K.; Govaris, A.; et al.2013. Review of Shiga-toxin-producing Escherichia coli (STEC) and their significance in dairy production. Int. J. Food Microbiol. 162, 190-212. [DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2012.08.008] [PMID]
77. Walstra, P.; Walstra, P.; Wouters, J.T.M.; Geurts, T.J. 2005.Dairy Science and Technology, 2nd ed.; CRC Press: Boca Raton, FL, USA. [DOI:10.1201/9781420028010]
78. Braun-Fahrländer, C.; Von Mutius, E. 2011.Can farm milk consumption prevent allergic diseases? [DOI:10.1289/isee.2011.01378]
79. Lacroix, M.; Bon, C.; Bos, C.; Léonil, J.; Benamouzig, R.; Luengo, C.; Fauquant, J.; Tomé, D.; Gaudichon, C. 2008.Ultra high temperature treatment but not pasteurization, affects the postprandial kinetics of milk proteins in humans. J. Nutr. 138, 2342-2347. [DOI:10.3945/jn.108.096990] [PMID]
80. Braun-Fahrländer, C.; Von Mutius, E. 2011.Can farm milk consumption prevent allergic diseases? Clin. Exp. Allergy 41, 29-35. [DOI:10.1111/j.1365-2222.2010.03665.x] [PMID]
81. Pestana, J.M.; Gennari, A.; Wissmann Monteiro, B.; Neutzling Lehn, D.; Volken de Souza, C.F. 2015. Effects of Pasteurization and Ultra-High Temperature Processes on Proximate Composition and Fatty Acid Profile in Bovine Milk. Am. J. Food Technol. 10, 265-272. [DOI:10.3923/ajft.2015.265.272]
82. Lejeune, J.; Rajala-Schults, P.J. 2009. Unpasteurized milk: A continued public health threat. Clin. Infect. Dis. 48, 93-100. [DOI:10.1086/595007] [PMID]
83. Ijaz, N. 2013. Epidemiological Hazard Characterization and Risk Assessment for Unpasteurized Milk Consumption: United States, 1998-2010; Working Paper.
84. Macdonald, L.E.; Brett, J.; Kelton, D.; Majowicz, S.E.; Snedeker, K.; Sargeant, J.M. 2011. A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. J. Food Prot. 74, 1814-1832. [DOI:10.4315/0362-028X.JFP-10-269] [PMID]
85. Jensen, R.G. 1995. Handbook of Milk Composition; Academic Press: San Diego, CA, USA.
86. Giacometti, F.; Bonilauri, P.; Piva, S.; Scavia, G.; Amatiste, S.; Bianchi, D.M.; Losio, M.N.; Bilei, S.; Cascone, G.; Comin, D.; et al. 2016.Paediatric HUS Cases Related to the Consumption of Raw Milk Sold by Vending Machines in Italy: Quantitative Risk Assessment Based on Escherichia coli O157 Official Controls over 7 years. Zoonoses Pub. Health 2016, 64, 505-516. [DOI:10.1111/zph.12331] [PMID]
87. Law, D.; Conklin, J.; Pimentel, M. 2010. Lactose intolerance and the role of the lactose breath test. Am. J. Gastroenterol. 105, 1726-1728. [DOI:10.1038/ajg.2010.146] [PMID]

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب‌سایت متعلق به مجله بیماری های قابل انتقال بین انسان و حیوان است.

طراحی و برنامه نویسی: یکتاوب افزار شرق

© 2024 All Rights Reserved | Journal of Zoonosis

Designed & Developed by: Yektaweb